venerdì 2 aprile 2010

Un amore di crostata per il piacere di colleghi (ma non i miei :-P)!!!



Tra le primissime cose che ho provato a preparare quando ho cominciato a pasticciare in cucina c'è senz'altro la pasta frolla...una valanga di fallimenti...
Chi se lo scorda più il 25esimo compleanno di mio marito, a casa di amici, quando una cuoca del tutto imperfetta e soprattuto inesperta, SENZA poter contare sul conforto e aiuto di una benchè misera bilancia  ha provato a fare la classica crostata di frutta...SE LA RICORDANO ANCORA TUTTI!!!

Giuro, m'è riuscito qualcosa d'indefinibile, credo d'aver fatto uno dietro l'altro TUTTI I POSSIBILI ERRORI BASILARI che si possano fare, sia per la frolla che per la crema, risultato???Uno strano disco scuro, biscottato e TOSTO COME UNA PIETRA, da spezzare tipo ultima cena e intingere in una crema pasticcera LENTA COME L'ACQUA...anzi, come il vino....forse c'era qualcosa di Sacro in quel dolce e non lo sapevo...E la frutta???
Niente, la frutta non si poteva accordare in nessumo modo al mio misticismo e ce la siamo dovuta mangiare a pezzi nei bicchieri AHAHAHAHAH!!!Che figuraccia...

Comunque n'è passata di farina sotto le mie mani in dieci anni e dopo una svariata serie di tentativi e fallimenti, dopo un'infinita documentazione sui perchè e i per come della frolla, ora posso dire CHE QUELLO CHE ERA STATO ODIO E PIANTO n tempo è diventato uno dei miei cavalli di battaglia, DATEMELA OGGI LA CASA DEGLI AMICI SENZA BILANCIA, altro chè....!!!

Sulla pasta frolla ho imparato che non ne esiste una sola, ce ne sono diverse (e lo scriveva anche l'Artusi, pensa tu) in base al loro utilizzo. Ci sono paste frolle fini (per pasticcini, biscotti, crostate con ganache) che si ottengono usando lo zucchero a velo e un pò più di burro, frolle più grezze (per la classica crostata di marmellata o della nonna) con lo zucchero semolato, frolle raffinate come ad esempio quella per realizzare gli ovis molis in cui i tuorli dell'uovo vanno uniti sodi (questa è una frolla che ADORO).Per saperne di più però consiglio questo post sulle frolle scritto da Pamir, è perfetto!!!

Ho imparato che la lavorazione della pasta frolla deve essere assolutamente rapida perchè il burro contenuto nell'impasto non deve riscaldarsi troppo, difatti l'impasto NON dovrebbe mai superare i 9° mentre lo si lavora, quindi l'utilizzo delle mani deve essere ridotto al minimo, avantaggiando l'uso di coltelli a lama lunga o cucchiai in metallo per formare "la palla; inoltre la frolla va lavorata pochissimo anche perchè la farina non deve sviluppare il glutine (cosa che di norme è fondamentale per gli impasti lievitati), non dobbiamo ottenere un impasto elastico che dopo la cottura diverebbe come il mio sfresbie di 10 anni fa, duro n'accidenti!

Insomma di cose ne ho imparate e con la frolla mi diverto a provare nuovi biscotti e crostate.

Da anni uso la ricetta de "La frolla perfetta" di Adriano Continisio e mi trovo benissimo, anche se ormai vado un pò a braccio e non rispetto più le sue dosi, il risultato rimane comunque davvero soddisfacente, come per questa crostata che ho preparato l'anno scorso per festeggiare il 34° compleanno di mio marito (tra 'na crostata e l'altra ne è passato di tempo) da portare in ufficio e condividere con in colleghi...ha avuto così tanto successo che a distanza di un anno mio marito me l'ha richiesta e adesso posto la ricetta!

CROSTATA DAL CUORE MORBIDO
 


Per la pasta frolla

360 gr di FARINA 0*
  40 gr di FECOLA*
200 gr di BURRO freddo in pezzi
200 gr di ZUCCHERO A VELO*
2 UOVA
1 pizzico di SALE*
1 punta di cucchiaino di LIEVITO* in polvere

Unire in un recipiente tutte le polveri* e unire il burro a pezzi, cominciare la "sabbiatura" facendo incorporare il burro alle polveri, come se si volesse briciolare insieme burro e farine, il burro piano piano formerà pezzi sempre più piccoli fino a mischiarsi del tutto alle farine, ottenendo un composto simile al pangrattato, bisogna fare in modo che il composto sia della stessa piccola "pezzatura", avere pezzi di burro qui e li non darà buoni risultati!!!

Unire a questo punto le uova e lavorare con un coltello a lama lunga o un cucchiaio di metello in maniera circolare, piano piano il composto si assemblerà sempre più, compattare velocemente con le mani, lavorando un minimo perchè ne risulti comunque un impasto omogeneo e non appiccicoso!!!! Formare una palla da far riposare in frigo per almeno 30 minuti avvolta in pellicola.

Per il ripieno

200 gr di crema di NOCCIOLE (io ho usato la Nutella, che mio marito adora!)
150 gr di PANNA fresca
80 gr MANDORLE tritate grossolanamente

Unire in una ciotola la panna intiepidita, la crema di nocciole (se è molto compatta conviene riscaldarla a bagnomaria) e le mandorle. Ottenere un composto cremoso, se il composto risultasse lento unire ancora della mandorle (tritate più finemente però), al contrario unire un pò più di panna. Putroppo questa è stata per ben due volte una crema estemporanea e ottenuta "a sentimento" quindi le dosi non sono precisissime...ma il risultato è sempre OTTIMO!

Composizione

Prendere la nostra frolla e metterne un terzo nel freezer (c'è scritto freezer, non mi sono rincretinita sbagliata :-P), rivestire con i due terzi una teglia in questa maniera: stendere l'impasto con l'ausilio di due fogli di carta forno, spolverizzandolo con un ADEGUATA dose di farina (in modo tale che non appiccichi nè al foglio di sopra nè a quello di sotto).
Imburrare una teglia tonda e infarinarla, eliminare l'eccesso di farina dalla pasta e arrotolarla delicatemente a un mattarello!!!
ATTENZIONE.La pasta si troverà per pochi secondi arrotolata su se stessa perciò è bene che sia stata infarinata a dovere (SENZA ESAGERARE!!VI ASSICURO CHE SI PUò FARE!!!), poggiare il mattarello ormai "avvolto" dalla frolla sul bordo della teglia (il bordo più lontano a noi!!!!!) e cominciare a srotolare il mattarello verso di se, in modo tale la pasta cada sulla teglia, comprendola.
Con l'aiuto delle mani far aderire meglio l'impaso entro i bordi della teglia e per eliminare la frolla che deborda basterà ripassare il mattarello sulla teglia stessa, in questa maniera avrete un guscio perfetto di frolla e non il collage che può capitare!!!
Punzecchiare il guscio coi rembi di una forchetta, versare la crema e prendere la frolla che avevamo messo nel freezer, questa pezzo di frolla andrà grattuggiato con un grattugia a fori larghi direttamente sulla crema, farne uno strato uniforme e infornare a forno PRERISCALDATO a 180° per una ventina di minuti....ma ogni forno è diverso perciò OCCHIO!!!