sabato 20 marzo 2010

Les macarons, parlavano francese e non ci siamo capiti... :-)


Questa dei macarons rapprensentava per me una piccola sfida, come penso sia per chiunque decida di prepararli per la prima volta, infatti hanno la "pessima" fama di non riuscire al primo colpo, sono dolcetti francesi, con la classe e l'erre moscia, delicati e preziosi (quelli fatti bene, sono meravigliosi, color pastello, fanno commuovere per la bellezza e per le loro rotondità lucide e croccanti).
Dolcetti dispettosi, richiedono dedizione, pazienza e mani esperte...ma io c'ho voluto provare comunque, perchè provando s'impara e perchè come canticchio a Jacopo riprendendo il ritornello di una piccola filastrocca "...in ogni sfida nuova, vince chi ci prova"!!!E IO EBBI A PROVARE!

Adesso guardando la foto in alto si potrebbe evincere che l'esperimento sia andato completamente fallito, beh! certo,se avessi dedicato più tempo a documentarmi e avessi letto a lungo, prima di cuocere i miei dischetti, i preziosi consigli di Maurizio Santin e di Pinella forse avrei avuto un risultato migliore...però di questi macarons non mi lamento, non sono carini (quelli in basso)??Io credo di volergli proprio bene, sono stati davvero coraggiosi a venir fuori dal mio forno con un aspetto decende, a dispetto dei fratelli (quelli a cui ho aggiunto il cacao) che non si sono ribellati al loro destino di mal riusciti, non ho neanche pensato di mangiarli questi eroi bianchi, per rispetto!

Monsieur le MACARON

Di ricette in giro ce ne sono un'infinità, anche se quelli di Mercotte godono d'una fama incredibile anche perchè sui macarons, Mercotte ha persino scritto un libro : "Solution Macarons"!Il titolo è intuitivo,se hanno bisogno di soluzioni, evidentemente creano problemi...giusto, se uno problemi non ne ha, che si metta pure a preparare macarons, giusto per provare l'emozione...

Io ho recuperato la ricetta dal cavoletto, che del libro di Mercotte ne ha scattato le foto, sembra apparentemente semplice sia per ingredienti che per eseguzione, per questo anche se il primo risultato può sembrare disastroso l'invito a riprovare viene da sè.

Allora, io ho usato

80 gr di ALBUMI invecchiati 2 gg in frigo
105 gr di FARINA di MANDORLE
135 gr di ZUCCHERO A VELO (industriale, contente amido)
25 gr di ZUCCHERO SEMOLATO


Vi scrivo l'esecuzione a "crudo", dopo metterò una valanga di post scriptum FONDAMENTALI.
Alors....Passare al mixer la farina di mandorle con lo zucchero e passarli al setaccio, per avere una farina di mandorle e dello zucchero a velo davvero impalpabibili.
Montare le chiare a neve con un pizzico di sale, unire lo zucchero semolato continuando a montare bene.
Unire il composto di zucchero e mandorle alle chiare in due tempi, molto delicatamente, si dovrà ottenere alla fine un composto lucido, omogeneo, che faccia "il nastro".
Prendere una tasca da pasticcere con una bocchetta tonda e formare dei piccoli mucchietti su una placca foderata di carta forno. Farli riposare ancora crudi almeno un ora e cuocere per 10/12 min a forno preriscaldato a 155°.
Una volta cotti, staccarli dalla teglia e guarnirli in maniera classica con creme al burro o ganache al cioccolato (come nel mio caso), però sulle guarnizioni non c'è limite da quello che ho visto e nemmeno sulle varianti della "amaretto meriganto".
Porli farciti su un piatto, ricoprirli con pellicola e porre in frigo per una notte.

Cominciamo con i PS.
1) La farina di mandorle deve essere davvero impalpabile, della polvere di mandorle, io invece ho semplicemente frullato (NON HO UN ROBOT DA CUCINA, VI PARE POSSIBILE????), le mandorle con lo zucchero a velo e per quanta pazienza e volonta ci abbia messo NON ho ottenuto la farina di mandorle che necessita la ricetta. Questo a determinato un composto non liscio e le foto sono molto clementi, perchè il risulta è davvero ruvido.

2)I mucchietti devono essere ben distanziati perchè quando sono a riposo prima d'infornarli si allargano parecchio, questa attesa è un passaggio che io ho omesso, l'ho letto dopo che questa fase di "essicazione" dovrebbe evitare la screpolature dei macarons in cottura.La prossima volta li faccio riposare ben bene.

3) Sulle temperature e le modalità di cottura ho letto cose diverse tra loro, chi li mette a 140° per tot minuti e poi abbassa la temperatura, chi consiglia una temperatura costante di 155°, si consiglia anche di utilizzare un doppia teglia in cottura (perchè il calore della teglia è più forte in questo???può essere???non lo so), chi cuoce per non più di 10 minuti, chi 15 minuti...io sono andata a "sentimento" e ho cotto a 155° per un quarto d'ora.

Sui macarons c'è un universo da sapere.Io comincio con queste poche cose, ma ogni contributo sarà prezioso.


13 commenti:

  1. ....e più tardi tocca a me rirpovarci, anch'io una volta ho fallito ma stasera ho fiducia.
    i tuoi sono perfetti e aggiungo piacere di conoscerti perché é la prima volta che netro qui tramite fb...^^

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  2. sono capitata qui attirata dal titolo del tuo post...mi ha fatto sorridere! anche il mio primo esperimento con i macarons è andato male, anzi decisamente peggio del tuo...sarà che abbiamo problemi di lingua? :D
    confesso però che non ho gran voglia di riprovarci...non adesso almeno!

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  3. Già una vera sfida sti macarons... io non c'ho neanc'ora provato ma conto un giorno! leggerò e mi informerò..intanto ammiro i tuoi che dai come primo esperimento non son venuti per niente male!:)))
    brava!
    Terry

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  4. Non mi sembrano per niente male!!
    Quelli che si vedono in giro di solito son così belli che sembrano finti, i tuoi invece son rustici e autentici!!
    Belli, belli!

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  5. Ciao, non ci conosciamo ancora e spero non ti dispiaccia se mi infilo nel tuo blog.
    Ma come mai questi macarons affliggono tanto le migliori food blogger du monde intiere ed insidiano i loro sonni felici????
    La sfida, la bellezza, perché l’ha fatto pure “lei”? Ma poi, nella vita, nelle nostre cucine, ma chi se li mangia, 'sti macarons? Da noi certe farce burrose neanche piacciano tanto, in generale.
    Non è una critica, per carità, ma curiosità.
    Confesso che anche io sono stata presa dalla febbre macarons, ma alla fine mi sono chiesta chi me lo facesse fare. E ho smesso.

    @graziella finti o ben fotografati non lo so. Certo che MAI e in NESSUNA pasticceria francese ho visto macarons belli come quelli delle foto di blog e libri, cosi sgargianti e brillanti. Mah!

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  6. Patrizia il piacere è tutto mio!!!A dirti il vero non ero così fiduciosa nei confronti di quest'esperimento...però devo dire che anche il sapore m'è piaciuto parecchio, si si riprovaci anche tu :-)

    Moscerino GRAZIE d'essere passata, verrò anch'io a conoscere il tuo blog...io penso di riprovarci PRESTISSIMO, martedì credo!!!

    Terry PROVA PROVAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!Come m'ha scritto la cuoca pasticciona su FB possono creare dipendenza!!!Io sono caduto come la pera cotta con loro, me ne sono innamorata!!!

    Graziella ma io a te darò UN PREMIO FEDELTA'...sei l'unica persona che mi scrive sempre un commentino!!!!Non sto scherzando, l'apprezzo molto!!Ti auguro una buonissima domenica, per quel che rimane :-*

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  7. Pamir la tua presenza qui non può che farmi piacere!!
    Per quel che mi riguarda io ho sempre avuto una grande simpatia per le meringhe (infatti un mio nuovo step sarà dedicato al pavlova)e ADORO le mandorle in un modo schifoso, poi SONO SEMPRE RIMASTA AFFASCINATA DA QUESTI DOLCETTI....la cuoca imperfetta ama le linee pulite, i colori (tra i miei hobbies c'è l'illustrazione) che questi macarons hanno, potrei guardarli per ore e non scherzo, per questo essere riuscita a farne dei simili mi soddisfa molto.
    Nella mia cucina io mangio tutto quello che cucino, anche i macarons spatasciati sono stati farciti e portarti a casa dei miei come dessert...non credo ci sia qualcuno che cucini solo per un post e per la foto e poi butti in pattumiera, semmai butterà nello stomaco :-))))...almeno voglio non crederlo!!!

    Comunque per le foto hai ragione, mi sono accorta per esempio che i miei in foto sembrano LUCIDI LUCIDI e invece sono venuti opachi,bontà della luce naturale, grazie a lei siamo tutti più belli, anche i miei macarons!!!
    Comuque ti ringrazio per essere passata e aver lasciato un commento, ricambierò il piacere :-D

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  8. E dunque la bellezza....beh, come non restarne affascinati.
    Concordo in pieno circa la passione per le mandorle e condivido quella per il disegno e l'illustrazione in particolare.
    Auguri per le meringhe, io sono un esperta perciò, se ne hai bisogno chiedi pure :-))))

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  9. Ciao :)

    Mi chiamo Elena e sul mio blog di cucina sto raccogliendo delle ricette, insieme agli altri food blogger, per creare una raccolta. :)

    Si tratta di ricette "a colori" che verrebbero poi raccolte (citando ovviamente le fonti) in un ebook scaricabile da tutti gli amanti della buona cucina.

    Se ti può interessare, questo è il link dove ci sono tutti i dettagli. :)

    Raccolta ricette di cucina


    Spero di aver destato la tua curiosità. :P

    Ti auguro buona giornata,

    elena.

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  10. Elena, grazie per essere passata di qui e avermi dato il link delle tue raccolte, conto di dare il mio contributo!!

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  11. Ma Vale, questi Biancolini sono spettacolari... azzzz averne uno sotto le mie grinfie... baciussss sei magnifica, corri corri al corso di cucina...

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  12. Ecco ho appena tirato fuori dal forno i miei macaron ! Che dire? Mi sono armata di Pazienza,ingredienti giusti e libro sui macaron (di un famoso pasticciere Josè Marechal)e mi sono venuti una schifezza ! Per prima cosa non è venuto il collarino spumoso alla base eppure ho seguito la ricetta per filo e per segno e poi sono rimasti vuoti all'interno. Pensare che non li ho mai assaggiati, però sono testona e riproverò usando la tua ricetta che è molto semplice, io ho usato lo zucchero cotto.I tuoi sono belli come quelli del mio libro sembrano delle piccole sculture!Ritento presto.

    Rosangela

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  13. Carissima Valentina ti scrivo perchè ho provato a fare per la seconda volta i macaron ma non sono soddisfatta…
    la maggior parte mi si è crepata tutta e i macaron sembrano infossati all’interno e non belli come la prima volta…
    premetto che ho utilizzato questo stampo che mi è stato regalato a natale
    http://www.lekue.es/es/kit-macaron-3000001

    cosa può essere successo? può essere colpa dello stampo che si siano infossati all’interno?
    non riesco a venirne a capo

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