sabato 26 aprile 2014

Pane in cassetta all'olio extravergine d'oliva


Da qualche settimana, dopo 2 tentativi falliti, credo di aver instaurato una relazione serena e stabile (e speriamo destinata al “lungo termine”) con il mio lievito madre.


La prima volta un caro collega me ne aveva regalato un pezzetto con tanto d’istruzioni per l’uso e numero verde per ogni problema, i suoi coinquilini sfornavano meraviglie (viste e mangiate) a tutta forza e sarebbero stati disposti e felici nell’aiutarmi con il mio nuovo animale domestico…ma da lì a poco è subentrata la mia seconda maternità che ha imposto la lievitazione di una sola madre: IO.

Così ho lasciato perdere visto che la botta di odore acido, ogni volta che cercavo di rinfrescarlo, stuzzicava fin troppo le mie nausee .

Senza lievito madre ho vissuto tranquilla e serena fino al 24 ottobre dello scorso anno, quando ne sono entrata in possesso per la seconda volta come omaggio alla partecipazione ad un corso di panificazione casalinga nella scuola degli alti cibi: Eataly.

Nelle settimane successive presa dall’entusiasmo sono addirittura riuscita a sfornare un cugino alla lontana del loro “RUSTIC” , prima o poi lo rifarò e posterò anche la ricetta visto che ce l’hanno data al corso originale, originale!

Poi però non c’è stata più la voglia…si è dissolto l’entusiamo…un viaggio a Milano e il buio.

Col passare dei mesi è ritornata un po’ di luce e i miei pasticci, giorno dopo giorno, hanno contribuito a riempirmi i pensieri e le giornate così qualche settimana fa sono andata nella mia fidata panetteria e ho chiesto del lievito madre….CHE NON MI HANNO DATO…perché loro mica lo dannooooooo !!!!( e chè ce l’avete solo voi???)

Ma vedi un po…io vado da loro quasi tutti i giorni della settimana e manco un pezzettino di massa che BUTTANO VIA QUOTIDIANAMENTE.

Ho chiesto ad un'altra panetteria il giorno stesso che la mia aveva deciso di perdere una cliente fissa e loro senza SE e senza MA me ne hanno regalato un bel pezzo. Me l’ha proprio dato un vecchietto dicendomi che il loro lievito aveva 70 anni e lo usava suo padre.

E lì è stato AMORE a prima vista!...tra me e questo lievito c’è proprio un gran feeling.Alla faccia dei suoi 70 anni lui è arzillissimo! Tu lo rinfreschi e lui ti ripaga subito senza indugi ed è AFFIDABILISSIMO!

Sulla ricetta c’è scritto 4 ore di lievitazione e lui lievita in 4 ore, c’è scritto 8 e lui in 8 ore è lì!

Con lui ho preparato pizze, colombe e volevo anche un morbido pane in cassetta per farci la colazione o uno spuntino e alla ricerca della ricetta giusta cosa ho scoperto??

Che il 90% dei blogger (che sono la mia grande ispirazione!!) lo ha cercato e preparato per lo stesso identico motivo per cui l’ho fatto io:

I BAMBINI ADORANO IL PAN BAULETTO!

Infatti i miei (specie il mio piccolo Attila Elia) lo mangerebbero a colazione, pranzo e cena e quello industriale - si sa - non è esattamente una botta di salute, così ho provato a preparare una delle tante ricette che ci sono in circolazione.

Questa l’ho presa dal blog dal DOLCE al SALATO di Lucia (che ne ha provati tantissimi!!!) e mi ha incuriosito perché una buona quantità di acqua è stata sostuita dagli albumi (che di acqua ne contengono il 90%) e dopo il “colombamento” io ne avevo decisamente in abbondanza . Il risultato è stato FANTASTICO, un pane morbidissimo e profumatissimo, ce lo siamo spazzolati in poche ore (anche qui qualche errore c’è stato, il pane in cassetta mica ha tutti quei buchi, vabbè siamo tecnici: alveoli! Avrebbe dovuto essere più compatto, ma era comunque buonissimo)


Ingredienti per uno stampo da plum cake classico

• 100 g PM rinfrescata

• 1 cucchiaino di malto (o miele)

• 350 g di farina totale (io ho usato la farina Garofalo W260)

• 100 g di albumi (sono 2 albumi e mezzo circa)

• 60 g di acqua

• 70 g di latte

• 1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)

• 25 g di zucchero

• 5 g di sale

• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Nella ciotola della planetaria spezzettare la PM rinfrescata da poche ore e scioglierla nei liquidi (latte e acqua) con il malto (o il miele), facendo fare una piccola schiumetta usando la foglia. Aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettelo) e gli albumi. Impastare fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere metà della farina gradualmente e lo zucchero ed amalgamare.

Ora cambiate la foglia e mettete il gancio. Aggiungete un altro po’ della farina ed il sale. Infine, unire il resto della farina ed incordare l’impasto.

Alla fine aggiungere l’olio a filo facendolo incorporare poco alla volta e far incordare finchè non otterremo una massa lucida, elastica ed omogenea. Mettere l’impasto in frigo a rassodare per un’ora (potete metterlo anche tutta la notte, per una migliore gestione delle tempistiche).

Una volta trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare l’impasto fuori, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, fare un giro di pieghe a tre (quello ch si vede nel collage di foto in basso) e pirlare formando una palla. Coprire a campana e far riposare l’impasto per 30 minuti circa. Fare un altro giro di pieghe a tre, formare una palla col metodo della pirlatura ed adagiarla in una ciotola un po’ unta con olio, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio ci vorranno circa 4 ore e mezzo.


Fin qui ho praticamente copia/incollato quanto segnato nel blog di Lucia…poi io ho preferito dare al mio pane una forma classica e non la treccia (esteticamente molto carina) che propone lei, era già sera e ho voluto accorciare un po i tempi.


Dopo la prima lievitazione riprendere l’impasto e stenderlo fino a uno spessore di 5 millimetri cercando di dargli la stessa lunghezza del nostro stampo, arrotolarlo su se stesso cercando di lasciare meno aria possibile durante l’arrotolamento (io non l’ho fatto bene e il pane non ha la mollica fitta fitta che avrebbe dovuto) in modo tale da avere un cilindro che andremo ad adagiare nel nostro stampo avendo cura di mettere la chiusura sotto.

Coprirlo con pellicola e farlo lievitare fino a che raggiunga il bordo (ci possono volere diverse ore, dalle 4 alle 8, ma questo dipende molto dalla forza del nostro lievito). Io me lo sono letteralmente dimenticato nel forno spento verso le 23.00 di sera - il proposito era di metterlo fuori in veranda che col freschetto avrebbe lievitato lentamente fino al mattino dopo - invece alle 04.00 (LE QUATTTTRRRROOOO!!!!) mi sono svegliata di soprassalto pensando al mio pane comodamente al calduccio di casa (circa 20°) che era arrivato al bordo e oltre!!!

L’ho infornato allora!O_o

Infornare a 170° per 30/35 minuti.

Una volta cotto lo si lascia intiepidire per una decina di minuti e si sforma e lo si fa raffreddare per qualche ora su una gratella.

E’ morbidissimo quindi per tagliarlo l’ideale è un coltello seghettato da pane.

Pare che si conservi bene qualche giorno nei sacchetti di plastica ben chiusi. A noi non è durato così tanto :-)!



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