sabato 19 aprile 2014

La sfida della Pasqua 2007…sette anni dopo.
Se son colombe piaceranno…:-)



Nel 2007, sette anni fa per l’appunto…quando avevo un lavoro a tempo pieno, nessun pannolino da cambiare con relativo ometto sotto il metro sgambettante per casa, senza lievito madre e soprattutto SENZA UN IMPASTATORE  (ma sempre con tantissima voglia di pasticciare) ho affrontato una piccola sfida contro la mia inesperienza, contro la sfortuna del dilettante: HO IMPASTATO, FORMATO E SFORNATO le mie prime e uniche colombe fino ad allora e la prova la trovate qui.

A pensarci oggi mi domando come cavolo ci sia riuscita a incordare un impasto così “tenace” e “rischioso” a non perdermi nei vari passaggi azzeccando probabilmente anche i lunghi tempi di lievitazione, solo con le mie braccia e la buona volontà, riuscendo alla fine ad ottenere decisamente una “BUONA LA PRIMA!!”…è un mistero!

Adesso siamo nel 2014, da ottobre non ho più un lavoro e purtroppo non solo quello (haimè),  in questi ultimi anni però sono stata compensata dall’arrivo del mio primo bimbo che oggi ha 6 anni e del  secondo che sarà ancora per un pò portatore sano di pannolino, per non parlare poi del fatto che da novembre scorso ho finalmente un IMPASTATORE (cinesissimo, ma lo adoro!!)  desiderato quanto una normale donna di 37 anni desidererebbe un brillocco al dito, appeso al collo o legato a un polso e infine, dalla settimana passata, ho anche un lievito madre arzillissimo di 70anni…anziano più o meno quanto il panetterie che me lo ho donato!

Comunque, se la voglia non mi è mai passata, mi è ritornato solo ora  il desiderio di provarmi ancora una volta in una sfida tentata sette anni fa e  che in teoria, visto il trascorso esperimento ben riuscito, mi vedeva già vittoriosa – considerando l’esperienza maturata , i mezzi a disposizione e  la qualità degli ingredienti  sicuramente migliore del precedente tentativo – una sfida dal sicuro risultato…

Invece non è stato così semplice come prevedevo, perché per  preparare a regola d’arte questo tipo di lievitati bisogna avere una grande esperienza e tenere sott’occhio una quantità di fattori inimmaginabile per chi (come me) è abituato a impasti più semplici : bisogna non perdere mai l’incordatura dell’impasto durante il lavoro della macchina, durante l’inserimento metodico degli ingredienti , considerare la temperatura durante la lavorazione e durante i momenti di lievitazione e questi sono solo una piccola parte delle cose che determinano un buon risultato!

Io c’ho provato due volte, nella prima aver preso sotto gamba qualcuno dei fattori di cui scrivevo mi ha portato a questo risultato per me appena che sufficiente (anche se chi l’ha assaggiato l’ha trovato buono!):



Ma siccome sono una che le sfide le ama vincere…ho tentato una seconda volta e qui ho cercato di dare il meglio e si vede:



Adesso posso augurare a tutti una BUONA  PASQUA 2014 con:

Colomba a lievitazione naturale di Piergiorgio Giorilli.

Io adoro i grandi lievitati: pandoro, panettone, colombe, pinze, veneziane…amo tutto quello che è                 “briosciato” (passatemi il termine, so che si scrive brioche e si legge briosch :-)), adoro il profumo che questi impasti emanano anche solo durante la fase di lavorazione (per non parlare di cosa accade in casa e nel portone di casa quando sono nel forno!!!)… il solo staccarli dal gancio dell’impastatore per maneggiarli così burrosi, lucidi, elastici e setosi come sono...per me E’ UNA GODURIA!!!

Piergiorgio Giorilli è un gran Maestro ed è una grande fortuna poter accedere  ad una sua ricetta originale, per questo devo ringraziare gli autori - Claudio e Eva - di un blog bellissimo: FABLES de SUCRE.

Due grandi appassionati di lievitati che per mia fortuna fanno corsi anche nella mia provincia, sono bravissimi  e il loro blog è strepitoso!!!Qui la ricetta che Eva e Claudio consigliano di seguire minuziosamente fidandosi di loro e soprattutto delle dosi precise del maestro che io vi riporto con un “copia/incolla” per garantirne la fedeltà:

Primo impasto:
§           65 gr lievito naturale rinfrescato
§           230 gr Farina 00 350W – P/L 0,55
§           70 gr Burro
§           70 gr Zucchero semolato
§           115 gr Acqua
§           50 gr Tuorli

Secondo impasto:  
§           Tutto il primo impasto
§           60 gr Farina 00 300W – P/L 0,55
§           100 gr Burro
§           60 gr Zucchero
§           85 gr Tuorli
§           1 gr Malto d’orzo
§           3 gr Sale
§           175 gr Arancia candita a cubetti

Mix aromatico:               
§           15 gr Miele d’acacia
§           1 Bacca di vaniglia
§           1 Buccia d’arancia bio grattugiata
Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
Glassa:
§           20 gr Mandorle dolci grezze
§           8 gr Armelline
§           15 gr Nocciole tostate
§           120 gr Zucchero semolato
§           7 gr Farina di mais
§           9 gr Fecola di patate
§           45 gr Albume

Macinare tutto finemente a secco: mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi preparando in anticipo una dose superiore di glassa, potete farlo tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in freezer per lungo tempo. L’unica cosa che dovrete fare sarà macinare le polveri con un tritatutto e poi amalgamare gli albumi in planetaria con la foglia e dividerla, nel caso del freezer, in dosi da 200 gr abbondati. Lasciate scongelare la glassa a temperatura ambiente.
Per decorare: 
§           Mandorle grezze
§           Granella di zucchero
§           Zucchero a velo
La pasta madre va rinforzata in vista della colomba, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farla sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.
Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:
§           Ore 8:00
§           Ore 12:00
§           Ore 16:00
§           Ore 20:00 primo impasto
Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.
PROCEDIMENTO:
Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde).
Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. 
Riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  
Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 24/25°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. 
Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo e l’arancio candito. 
Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 40 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. 

Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore. 

Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. 

Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. 






confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. 

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