mercoledì 9 aprile 2014

Crostata al limone meringueè e pure un po sbruciacchieé…





Con scadenze pluriennali mi viene la pulsione di riprendere il mio blog tra le mani e continuare la “missione” iniziata ben 7 anni fa…se fossi stata davvero costante a quest’ora mi sarei trovata con bel blog adulto e maturo con una valanga di post in più, dove attraverso ognuno di loro si sarebbe potuto vedere il percorso che in questi anni ho fatto, il PRIMA e il DOPO, cosa preparavo, come lo preparavo e con quali ingredienti lo preparavo 7 anni fa e cosa avrei invece postato negli ultimi mesi, perché se l’immagine è restata fissa per anni in prima pagina io ho continuato sulla mia strada…ho sempre sperimentato, studiato e a mio modo lavorato.

La mia passione per il cibo mi ha sempre accompagnata in questi anni, si è però meglio definita nella sua declinazione più dolce: la pasticceria.

Mai come in quest’ultimi mesi la pasticceria è stata però così presente nella mia vita…un po’ l’ha anche “salvata”, ha contribuito a ridarmi un “mondo mio” e un rifugio nel momento in cui il mondo vero, quello che tutti potevano vedere e toccare, stava tremando.

Per questo ho ripreso la macchina fotografica e ho deciso di farmi prendere probabilmente in giro da tutto il vicinato…perché si sa che se abiti al pian terreno…la luce migliore è all’esterno!...Ecco la pazza che fotografa la scarcella! 

Avevo proprio tanta voglia di ricominciare rendendo omaggio a quello che mi piace più fare: PASTICCIARE.

E comincio difatti proprio con un pasticcio, la mia adorata tarte au citron e fraisiers meringueè (…vabbè, tra le cose che si sono delineate in quest’ultimi anni c’è senz’altro l’amore per la pasticceria francese…ah, oui, l’amour pour le mignon e Paris ) dimenticata una frazione di secondo in più sotto il grill…proprio a compromettere un intero pomeriggio di fatica, MA SI PUO’??

Prossimo obbiettivo d’acquisto: un cannello!





Per la frolla:
200 gr di FARINA debole
50 gr di FECOLA di patate
125 gr di ZUCCHERO a velo
125 gr di BURRO morbido (o a pomata)
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 punta di lievito istantaneo per dolci

Per il curd di limone (versione very light!!):
3 tuorli
120 gr di succo di limone
30 gr di burro
Zeste di 1 limone
Dai 100 gr ai 150 gr di zucchero (io ne ho usati 100 gr ed il risultato è stato un po aspro)
20 gr di maizena

Per la geleé di fragole
200 gr di fragole fresche
70 gr di zucchero
5 gr di gelatina in fogli

Per la meringa all’italiana:
2 albumi (tanto ne avanzano 3 dal curd e 2 dalla frolla…hai voglia far meringhe J)
35gr di acqua
100gr di zucchero semolato


Procedimento per la frolla:
Di procedimenti per fare una buona frolla ho scoperto che ce n’è più di uno (una volta “sabbiavo” le polveri con il burro gelido di frigo, ovvero sfregavo tra le mani farina e burro fino a quando quest’ultimo non fosse stato “assorbito” dalla farina che piano si trasformava in una sorta di pangrattato e poi ci aggiungevo le uova lavorando velocemente il composto con una spatola di metallo, per non surriscaldare l’impasto), in questo caso ho lavorato in planetaria con la foglia il burro appena morbido (se si è dimenticato di tirarlo in anticipo fuori dal frigo basterà prelevare la quantità che ci serve, metterla in una bustina gelo o in un po’ di pellicola e lavorarlo qualche minuto con le mani, il loro calore lo ammorbidirà in fretta) con lo zucchero a velo fino a renderlo spumoso (velocità bassa…il burro non deve montare troppo, caccerebbe acqua e il lavoro sarebbe perso), unire i tuorli uno per volta e ad assorbimento dell’ultimo unire le polveri, sale compreso.
Formare un impasto sodo che consiglio di appiattire un po  prima della posa in frigo per almeno 45/60 minuti…la solita palla diventa marmo che per riappiattire saremo costretti a rilavorare con il rischio di “riscaldare” l’impasto…e la frolla con il caldo non va per niente d’accordo (si rischia una crostata gommosa e per niente frolla)!
PS. Io non ho aromatizzato la frolla in nessuno modo (anche perché lo zucchero che uso è in un barattolo che contiene non so quante bacche di vaniglia svuotate…per cui è profumatissimo), ma se avessi voluto dare un aroma in particolare: limone, arancia, vaniglia; sarebbe bastato mettere le bucce grattugiate o le bacche insieme al burro (i grassi veicolano gli aromi).

Procedimento per il curd di limone:
Il curd è una crema britannica D-E-L-I-Z-I-O-S-A…ovviamente è  inutile dirlo che più le cose sono buone e più amano restare con noi tra i fianchi, panza e cosce…quindi, si deduce che trattasi di una crema appena appena grassa…e io ho usato una versione veramente light con appena 30gr di burro!!!...non ve lo dico che il grasso può arrivare anche a 120gr (tuorli esclusi!)
E’ una preparazione molto semplice e soprattutto – cosa che io apprezzo molto – può essere fatta in anticipo e si corserva in frigo per un paio di gg (probabile anche di più).
In una scodellina stemperiamo la maizena setacciata (IO SETACCIO TUTTO..anche il lievito) con il succo dei limoni in modo tale -facendolo piano piano - da evitare grumi che con la setosità del curd non ci stanno bene per niente.
In un pentolino con il fondo spesso riscaldiamo le uova sbattute con lo zucchero, appena queste saranno tiepide aggiungiamo il composto di maizena e succo di limone e successivamente il burro a pezzettini e mescoliamo…mescoliamo…mescoliamo… ovunque ho letto “mescolare per 5 minuti”, nonostante in questa ricetta ci sia una “buona” dose di maizena io ho sempre cotto il mio curd per più di 10!
Vi accorgerete che il curd sarà pronto quando avrà innanzitutto una consistenza “vischiosa”e velerà il cucchiaio che si immerge per la prova del 9, una volta cotto si conserva in frigo (dove diventerà decisamente più cremoso) in un barattolo di vetro.

Procedimento per la geleè di fragole (che volendo si può omettere o si può sostituire con fragole a pezzettini fatte macerare con un po di zucchero):
Mettere a bagno la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua…5gr di  gelatina (che io riduco a pezzetti) in 25 gr di acqua fredda. Questa è la formula giusta per reidratare la gelatina senza correre il rischio di strizzarla dopo l’ammollo troppo o troppo poco.
Io metto la gelatina a pezzettini in una piccola ciotola, unisco l’acqua fresca e inclino la ciotola mettendole sotto il manico di un mestolo, un tappo…(in modo tale da concentrare acqua e gelatina in un punto solo, vista l’esigua quantità)
Ridurre le fragole a purea con lo zucchero con un frullatore anche a immersione. Metà purea andrà in un pentolino con il fondo spesso sul fuoco a fiamma bassa e in questo scioglieremo la nostra gelatina che verseremo direttamente dalla ciotolina nel pentolino (senza strizzarla!!!).
Quando la gelatina sarà completamente sciolta  nella purea aggiungeremo anche l’altro 50% che avremo avuto cura di tenere a temperatura ambiente (NIENTE FRIGO…se fosse troppo fredda “straccerebbe”la gelatina presente nella prima parte di purea in tanti pezzetti gommosi e antiestetici e bisognerebbe buttare tutto). La geleè è pronta.
Procedimento per la meringa all’italiana:
Negli anni ho imparato che seguire la strada “più lunga” ripaga il nostro impegno e i nostri sacrifici, che le scorciatoie sono utili ed è bene conoscerle ma ci possono privare di un bel panorama e di quella cosa che si chiama “conoscenza”.
Questo per dire che basterebbe prendere 2 albumi a temperatura ambiente, cominciare a montarli con le fruste e unire (dopo che abbiano raggiunto una buona consistenza) lo zucchero per avere la meringa pronta per il nostro dolce. Ma il lieve passaggio in forno (non riesco a scriverlo dopo averla fatta bruciare!!!:-((() non garantirebbe una pastorizzazione degli albumi e mangiare un albume crudo non è proprio una botta di salute, ma comunque non è morto mai nessuno!!
 La meringa all’italiana consiste nel portare l’acqua e lo zucchero, che si saranno trasformati in sciroppo a  una temperatura di 121° …e qui avere un termometro è comodissimo (altrimenti ---cmq il termometro con 15 euro si trova e se uno pasticcia lo usa ECCOME--- portare lo sciroppino a bollore e farlo andare fino a quando intingendo il manico di un cucchiaio di legno ne venga su una goccia che esita a cadere dal manico formando una bolla…oppure prelevare una minuscola goccia di sciroppo e schiacciarlo velocemente tra pollice e indice ritmicamente, se si forma più di un filamento ci siamo…ma francamente non so quanto questi metodi sia precisi…io lo facevo, ma il termometro mi ha portato la luce…).
Una volta portato il nostro sciroppo a cottura lo si dovrà versare a filo sugli albumi già parzialmente montati e si dovrà proseguire con le fruste fino a raffredamento, la meringa avrà alla fine una bellissima consistenza soda e lucida e libera da ogni germe!
Montaggio del dolce:
Foderare lo stampo con la nostra frolla e procedere con una cottura cieca come qui sotto, per 15 minuti circa:



Stendere nel guscio di frolla la geleè a cui ho aggiunto un po di frutti a pezzetti:

Bisognerebbe farla solidificare un po in frigo…io non l’ho fatto (ho usato la scorciatoia appunto) e ho perso il bellissimo effetto a strati che si sarebbe potuto ottenere….
Versarvi sopra il curd di limone e mettere in una sac-a-poche la meringa e decorare (io ho usato una bocchetta St. Honorè e ho fatto un decoro ondulato).
Per finire passare una fiamma di cannello o UN VELOCISSSSSSSIMO (un secondo proprio) PASSAGGIO SOTTO IL GRILL DEL FORNO per dare un tono di color caramello al nostro dolce.
Mamma mia…è dolce un po complesso anche se non sembra…però è BUONISSIMO!

2 commenti:

  1. Bentornata!!! Speravo riprendessi a postare...
    Ciao
    Silvia

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  2. Grazie Silvia!!...che bello essere attesi :-)))!

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